Сибирское
Казачество
13 июня 2020 Просмотров: 406 Комментарии: 0
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд - Пока оценок нет
Размер шрифта: AAAA

Донской казачий стол \ Какие пищевые табу существовали у донских казаков

Какие пищевые табу существовали у донских казаков
 

Традиционные пищевые запреты бывают нескольких типов. Во-первых, это конкретные виды пищи (и питья), которые религия или народный обычай запрещают употреблять в определённые дни года (например, в постные дни) или всегда, независимо от сезона. Во-вторых, это запреты для людей, находящихся в какой-то конкретной жизненной ситуации (например, для беременных женщин). В-третьих, это запреты, устанавливающие способы приготовления и потребления пищи, особенно ритуальной (например, на поминках).

Все подобные запреты у донских казаков были в общем и целом сходны с таковыми у русских крестьян, но обладали и специфическими чертами.

Посты и табу

На Руси крестьяне традиционно считали, что нельзя употреблять в пищу конину, телятину и зайчатину. Эти запреты в основном соблюдались и казаками. Кроме того, старообрядцы, которых до начала XVIII века было особенно много на Дону, считали, что нельзя вкушать и свинину.

Донцы старались строго соблюдать православные посты, даже в тех ситуациях, когда церковная традиция допускает послабления: в военных походах или во время болезни (также в госпиталях на лечении после ранения). Существовали запреты, связанные с характером службы. Так, в старину донским казакам во время похода строго-настрого было запрещено употреблять хмельное.

Как и у всех народов, у казаков множество магических запретов сопровождало создание брачного союза и рождение новой жизни. Молодожёны на свадебном застолье не должны были прикасаться ни к еде, ни к питью. Их мисы были пусты, а чарки опрокинуты вверх дном. Беременная женщина не должна была есть или пить из битой посуды и употреблять в пищу рыбу. Считалось, что иначе ребёнок может родиться уродливым или больным.

Как и у русских крестьян, употребление в пищу яблок и других первых плодов нового урожая разрешалось только после Яблочного Спаса, праздника Преображения Господня (19 августа), и освящения плодов в церкви. При этом женщинам, чьи новорождённые младенцы умерли некрещёными, не дозволялось вкушать яблоки в любом случае. Считалось, что в противном случае их умершие младенцы не получат яблок на том свете.

Старательно соблюдали донцы предписанный церковью пост в сочельник накануне Рождества. До появления на небе первой звезды притрагиваться к еде было нельзя. Затем казаки приступали к первой рождественской трапезе – кутье, представлявшей собой варёные зёрна с мёдом. Зёрна могли быть различные, а «мёдом» в таких случаях обычно назывался традиционный казацкий нардек – уваренный сгущённый арбузный сок. Иная пища в рождественскую ночь, а также на Крещение, не дозволялась.

 

Ритуальная пища

Особенно тщательные предписания касались приготовления и употребления пищи, носившей ритуальный характер, связанной с православными праздниками и с культом умерших предков.

На поминальной трапезе не должно было быть ни ножей, ни вилок. Хлеб не резали, а ломали руками. Острые предметы на столе могли навредить душе умершего. Пищу подобало поглощать медленно и размеренно. Внимательно следили за тем, чтобы число кушаний на поминках всегда было нечётным. Иначе, считали казаки, не миновать смерти ещё кому-нибудь из близких людей.

В зависимости от праздника обычай предписывал тот или иной характер стола. Так, на Масленицу полагалось обильное угощение. В Рождество и на Новый год варили густой и жирный борщ, который должен был символизировать изобилие и сытость в наступающем году. «Родительский суп» же, приготовляемый на «родительские» дни православного церковного календаря, должен был быть постным.

Ритуальные предписания касались и других блюд в определённые дни. Так, в храмовые праздники мужики сообща варили уху обязательно в большом чугунном котле на костре, причём добавляли в неё немного водки. Женщины к приготовлению этой еды не допускались. У казаков на Хопре таким же образом делали баранину на поминки. А на второй день Рождества только повитухи готовили «бабью кашу» из продуктов, принесённых женщинами, у которых они в своей жизни принимали роды. На Троицу было принято жарить сообща большую яичницу из яиц, принесённых каждым участником праздничной трапезы.

В таких обычаях мы видим отголоски языческой древности, когда совместное приготовление ритуального блюда (особенно лицами одного пола) составляло неотъемлемую часть магического действа, выражаемого тем или иным обрядом.

Суеверия и практика

Немало обычаев было связано и с суевериями, происхождение которых трудно объяснить. Так, не полагалось солить сало в четверг («в нём черви заведутся») или варить квас в пятницу («в нём чёрт будет купать младенца»). Немало предписаний относилось к остаткам праздничных пиршеств.

Так, после масленичной трапезы ничего не убирали со столов. Наутро остатки еды тщательно собирали, выносили и скармливали скоту. В нижнедонских станицах недоеденное в первый день Масленицы отдавали татарам и калмыкам, которые специально приходили за этим. Недоеденные калачи и ритуальные хлебцы («жаворонки» и т. д.) масленичных пиров сохраняли до начала весны, после чего крошили и смешивали с зерном для посева. Этот обычай восходит к древнейшей аграрной магии.

Возбранялось приступать к трапезе, не помыв руки и не помолившись. Сигнал к началу еды давал глава семьи. Интересно, что обычай мыть руки перед едой, имеющий очевидную гигиеническую ценность, также возник у многих народов первоначально из магической, ритуальной практики.

…………………………………………………………………………………

Донской казачий стол

Лекция по истории и особенностям казачьей кухни на Дону.

********************************************************************************

Кухня – одна из наиболее открытых заимствованиям область бытовой культуры. Влияние многочисленных народов прослеживается как в предпочтении и сочетаниях определенных продуктов, способах их обработки и хранения, так и в наименованиях блюд. В приготовлении пищи, способах заготовки припасов казаки использовали опыт русской и украинской кухни и навыки, присущие кочевым степным и горским народам. Сейчас немногие имеют представление о том, как стряпались старинные казачьи блюда, которыми можно было полакомиться на пиру у домовитых казаков или атамана. Многое из старинной кухни сохранилось до наших дней. Уникальные рецепты, такие, к примеру, как «стерлядь в шампанском атаманская», записывались ценителями донской кулинарии в разных уголках Донского края. Неистощимость фантазии в этой приятной сфере жизни была присуща Низовцам.

Относительно меню казачьих обедов приходится доверять В.Д. Сухорукову, назвавшему, по-видимому, все блюда, которые были в употреблении в богатых домах Черкасска. Среди них есть и сохранившиеся до сегодняшнего дня, такие как круглики (пироги типа пиццы, но с закрытым верхом) с рубленым мясом или дичью, студень, отварные лизни (языки), щи, шурубарки (пельмени) в похлебке, борщ со свининой, дулма или долма (вид голубцов в виноградных листьях), лапша, жаркое, фаршированный целиком поросенок, блины, лапшевник, свежие фрукты. Но много и экзотических блюд: мясо лебедя, соленое мясо журавля, суп (похлебка) из курицы, приготовленный с рисом и изюмом, суп из дикой утки, тушка ягненка с чесноком, кушанья из дрофы, куликов и др. В качестве напитков подавался мед, приготавливаемый с водой, хмелем и пряностями, либо перевариваемый в закрытом виде с ягодами.

Значительное место занимали в казачьей кухне мучные блюда. Выпекалось несколько типов хлеба: пшеничный из кислого теста, «подовой» и «формовой». В качестве сквашивающего элемента использовались дрожжи и шишки хмеля (в станицах по Донцу). В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Из теста пекли закрытые пироги «круглики» с начинкой из рыбы, мяса, яиц, риса с изюмом; пирожки разной формы, зависящей от начинки, ватрушки – «копытца с творогом». В обыденном обиходе были печёные в горнушках пышки с присыпками, а также жареные на топлёном жиру или постном масле. Обычной «помазкой» к ним был нардек, каймак, густая чапра из помидор (баташек).

Разнообразны были фруктовые, ягодные и овощные начинки (тыква, фасоль, капуста); зимой – измельченные сухофрукты с медом или вареньем; летом на Нижнем Дону – свежие вишни, яблоки, абрикосы; на Верхнем кроме того – лесные ягоды. Пирожковое тесто замешивали на простокваше и яйцах. Из него же делали хворост, пышки. Блинам из кислого теста предпочитали тонкие «блинцы» на молоке. К некоторым пирогам подавали топленое масло, в которое обмакивали ломоть, к пирожкам и блинам – каймак (пенки топленого молока), моченый терн с сахаром. Тесто на вареники замешивали на простокваше или пахте (сыворотке), а излюбленной начинкой был творог (сыр). В любом доме готовили лапшу. Из нее варили жидкое блюдо на курином бульоне или запеченный лапшевник с яйцами, маслом. Пекли сдобу и без начинки – витушки (на свадьбу – шишки), калачи, караваи.

Молоко и молочные продукты употребляли в разных видах. Существовало несколько способов приготовления топленого молока и каймака (пенок с него), которые добавляли на Нижнем Дону в кофе и повсеместно – в чай, называя его «калмыцким». Очень популярным было откидное или портошное молоко, на Нижнем Дону называемое сузьмой, и представлявшее собой процеженное через холстину свешескисшее цельное молоко. Сыворотка оставалась, а мягкая и плотная масса, напоминающая сметану, использовалась в свежем виде или сохранялась в суконных чувальчиках для длительного использования, в том числе быстрого приготовления ирьяна путём разведения массы с водой.

В повседневной и обрядовой пище использовались куриные яйца. Круто сваренными, их брали в дорогу. Много яиц готовили на Пасху и Троицу. Сырые яйца запускали в супы, добавляли в начинку (картофельную, капустную, крупяную), заливали ими жареный картофель, на них замешивали тесто. Иногда также использовались утиные и гусиные яйца, как правило при их очень позднем откладывании птицей и невозможностью, в силу сроков, использовать эти яйца для выведения птенцов. Но их вкус не ценился, поэтому использовались такие яйца, как правило, в тесто.

Мясо – чаще говядина – использовалось в приготовлении первых блюд (борщ, щи, похлёбки). Из вторых блюд наиболее популярно было жаркое. Жирная свинина (окорок) заготавливалась в виде солонины. В рубленом виде мясо и ливер использовались в начинках пирогов. На святки принято было делать колбасы. На праздники готовился «холодец» из головы и ножек животного (коровы, свиньи). В разных местах проживания казаков менялся мясной приоритет с говядины на баранину. Свинина же, в целом, была довольно дорога в производстве и в казачьей кухне особо не использовалась.

Из птицы особой популярностью пользовались куры, утки и гуси, зажариваемые целиком (иногда с начинкой из каши, с рублеными потрохами). В необрядовых ситуациях допускалась разделка тушки. Птица служила прекрасной основой для бульонов, на которых готовились лапша, супы. Для борща было принято использовать петуха. Из потрошков, крыльев, шеи часто делали заливное. Птица была обязательным атрибутом праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы. Здесь запеченная курица («горбунок») и блины являлись подношением молодым от матери невесты. Особенно среди казаков ценились гусиные потрошка, имеющие особенный, несколько с горчинкой вкус. Из таких потрошков получалась великолепная домашняя лапша, а гусиную печёнку хозяйки использовали как отдельную, с луком и перцем, начинку для пирогов. В кухне казаков Первого Донского и Сальского округов значительное место занимало мясо дрофы (дудака), реже стрепета. Практиковалась коллективная охота на дрофу по первому гололёду в степи — дудачий гай — когда птица не могла взлететь в результате обледенения и сгонялась казаками в стаи из сотен особей. Дудак забивался, потрошился и вялился для дальнейшего использования, в первый день гая готовился шулюм из дудака, представлявший собой очень густой и жирный бульон с добавлением степных трав и семян горчицы.

Рыба занимала значительное место в рационе Донских казаков, особенно Низовых. Питались ею круглый год, поскольку независимо от путины в запасе была вяленая (засоленная и высушенная на ветру). Размоченную или проваренную, ее употребляли с картофелем или квасом и луком в пост, также варили из вяленой рыбы похлёбку — щарбовку, обычно с добавлением мочёных помидор и пшена. Из жирной рыбы делали балык. В свежем виде она шла на уху (у Низовцев – щербу ), жарили филе судака, сазана. Мелкую рыбку пережаривали в равных частях с луком и забивали яйцом. Распространены были различные маринады (томатная заливка, маринад с уксусом и кореньями). Рыбу запекали целиком; использовали в качестве начинки для пирогов.

Разносторонне использовалась икра рыб. Употребляли как свежепробойную, так и по типу сыра, осушенную и спрессованную. Такая икра осетровых могла храниться довольно долго. Икра частиковых шла на жарку, очень популярным блюдом была жареная квашеная капуста с икрой сазана и тузлуком. Внутренний жир рыбы – молоки добавлялись в рыбацкую кашу («каша с рахманками»). Одним из деликатесов был балык из осетровых и сома.

Низовые казаки были известны своим пристрастием к кофе, который употребляли в полдень в горячем виде с каймаком, а в течение дня пили для утоления жажды холодным. В некоторых станицах кофий пили с солёной донской сельдью, с вяленой икрой и с большим добавлением гвоздики.

Особенностью приготовления похлёбок на Дону была их варка в небольшом объёме воды, что давало густую консистенцию блюда и очень насыщенный его вкус. Это касалось и борща, очень популярного среди Донских казаков. Однако следует подчеркнуть, что под традиционным борщом понимается мясо-овощная похлёбка с обязательным использованием свеклы и бобовых, а на Дону под борщом понимали щи, приготовленные на мясном отваре. При этом типы мяса для щей были самые разнообразные, в том числе дичь, вяленое или солёное мясо, свиное солёное сало без мяса, различное мясо птиц. Особенно ценились щи на бульоне из хлыстов — верхней части говяжьих хвостов — вываренных в течении полутора часов и потом в течении двух часов настоенных в теплом месте. Кроме щей, в казачьей кухне широко использовались различного рода крепкие экстракционные бульоны — шулюмы — с минимальным использованием иных закладок типа картофеля, лука, капусты или крупы. Обычно шулюмы варились из свежанины — мяса недавно забитого животного или птицы. Из специй в шулюмах обычным был острый или горький перец, который казаки начали использовать в своей кухне ещё несколько веков назад. Также добавлялись различные пряно-эфирные степные травы.

Повсеместно и широко использовалась местная разновидность нута или горох-шумок, ныне практически исчезнувший вид бобовых. На нём делались разнообразные похлёбки, как постные, так и мясные и даже молочные. Очень сытные блюда с приятной кислинкой. Также шумок использовали в начинках для пирогов и как отдельную приправу в виде пасты: шумок замачивали, потом давали несколько дней выбродить, а затем приготовляли пасту на воде или сыворотке. Обычным блюдом был томлёный в печи, в чугунке, шумок на молоке или воде с добавлением каймака.

Но не борщ или щи, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинской, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку, а также обожженную головешку вишневой ветки для адсорбирования ( поглощение запаха тины ). Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали тузлуком (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле

Уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки или самогона . Считают, что «граммов сто» еще больше облагородят уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Реальный смысл этой добавки заключается в том, что спиртное дезинфицировало блюдо в походно- полевых условиях. Также добавление водки предотвращает желирование рыбного бульона на следующий день, хотя многие казаки любят именно суточный стюдень, возникающий в двойной и тройной ухе через несколько часов после охлаждения.

Среди казаков-рыболовов лучшей рыбой для ухи считается сазан, а отнюдт не осетровые породы. Считается, что именно уха из сазана, с предварительной вываркой мелкой частиковой рыбы в котле, даёт настоящий вкус знаменитой донской ухи. Среди Низовых казаков довольно популярной была ща(е)рба как вид обязательно двойной ухи с большим добавлением специй и помидор, как свежих, так и мочёных. Ща(е)рбовка представляла из себя одинарный бульон из свежей или вяленой рыбы с закладкой крупы и картофеля. Из круп обычно применялось пшено, часто добавляли жареный лук. Очень сытное, хотя и своеобразное на вкус блюдо. Также были популярны шуруборки (пельмени) с рыбной начинкой, которые подавались прямо в бульоне и с тузлуком.

Ещё одно популярное блюдо — кулеш. Считается, что он был заимствован из походной кухни кочевников казаками Верхнего Дона и видоизменён под собственные вкусы. Обязательными компонентами являются вода и сало. Остальное — что найдётся. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола) и пшено. Для сытности при возможности сдабривали кулеш смесью яиц и воды. В домашних условиях кулеш тоже шел на «ура». В него добавляли укроп и любисток (пряная трава). В зависимости от способа приготовления кулеш можно считать как первым, так и вторым блюдом. В конце XIX века на Нижнем Дону стали готовить кулеш из кукурузной крупы. Сало можно заменять любым жирным мясом, исключая мясо птицы. Хотя известно применение гусиного и куриного свежего и топлёного жира для приготовления кулеша.

Из специй, как говорилось выше, широкое применение имели различные перцы, с которыми казаки познакомились гораздо раньше русских и украинцев. Широко использовался чеснок, в том числе зелёные стрелки и семена — бубачки. Часто чеснок квасили и использовали уже в квашеном виде. Широкое распространение на Дону получила горчица или гардал, как в виде семян, так и в виде порошка. Горчица добавлялась повсеместно, а также широко использовалась в мочении яблок, тёрна и винограда как анти-бактерицидное вещество. Повсеместно использовался лук, корень и зелень петрушки, свежий и мочёный корень хрена и листья хрена, тёртые семена укропа и льна, калёный и свежий орех, корень солодки и дубовые молодые листья, множество местных ароматических трав, зёрна кофе, семена мака и перекисший мочёный горох. Отдельными приправами можно назвать тузлук на рыбном бульоне, чапру как перекисшую помидорно-овощную смесь, пасту из гороха-шумка и мочёный тёрн. В этом смысле казачья кухня была очень самобытной и резко отличалась от традиционной кухни соседних народов.

Богатство содержания донской казачьей кухни при сравнительной простоте формы (технологий, гарнировки, приправ) делает её поистине уникальной. Разнообразие исходных продуктов, множество заимствований из других национальных кухонь, взаимовлияние этих заимствований уже в рамках самой донской кухни – все это создает своеобразную кулинарную симфонию. В ней звучат и простые ноты пастушьего рожка, и грозные звуки боевой трубы, и вкрадчивые восточные напевы, и задушевные славянские мотивы.

В своей простоте станичная кухня, как и полевая, тоже достаточно традиционна, но она включала в себя отдельный фрагмент, который можно обозначить как праздничная кухня.

В казачьей праздничной кухне, использовались в основном блюда из целых продуктов, приготовленных без разделки. То есть, запеченный гусь, например, или баранья нога целиком. Было основное и, пожалуй, главное отличие казачьей праздничной кухни от московской (дворянско — купеческой). Казачий стол обычно сервировался сразу и вокруг главного блюда. Московский стол богат переменами блюд. Кстати, московская система подачи блюд, является классической и перенята многими кухнями мира. Не миновало это и казаков, особенно казачью аристократию. Еще стоит отметить, что летний праздничный стол был зачастую рыбным, а зимний – мясным.

Значительные различия можно отметить также в кухнях Верхнего и Нижнего Дона. Эти различия коренятся не только в географии, но и экономике. В кухне Нижнего Дона соотношение мясных и рыбных блюд – в пользу вторых. Низовья Дона и особенно его пойма поражали изобилием рыбы. Рыбные блюда в их меню преобладали над мясными, но этих ценных белковых продуктов по абсолютной величине здесь было больше, чем в северных районах Донского края. Продуктов земледелия, садоводства и огородничества на юге также выращивалось значительно больше благодаря более мягкому и влажному климату. Особое место на Низах занимало виноградарство и виноделие, приносившее очень высокие доходы казачьим хозяйствам. В целом низовые казаки были более зажиточными и свысока называли верхнедонских соседей «голутвенными», что созвучно понятию «голь», «голытьба». Менее благоприятные природно-климатические условия верхнедонских районов вынуждали верховых казаков уделять особое внимание приусадебному хозяйству, в частности, разведению свиней. Эти домашние животные менее зависели от урожайности сельскохозяйственных культур и могли содержаться за счет пищевых отходов.

Постный стол в казачьей кухне занимает особое почетное место. Глубоко верующие казаки соблюдали постные (мясопустные) дни, но делали исключение для больных, детей, а также «тяжко работающих». Казак-воин на учениях и на войне соблюдал «облегченный пост». Казачий постный стол изобиловал различными крупами, многими блюдами из тыквы, свеклы, появившегося в конце XIX века картофеля и бобовых культур, особенно нута и фасоли. С начала XX века в широкий оборот входит подсолнечное нерафинированное масло, которое казаки массово стали производить. Непеременным атрибутом постного стола были зерновые квасы, терновый квас, узвары из самых разнообразных плодов и трав.

В конце XIX века в связи с развитием домашнего хозяйства увеличивается потребление мяса выращиваемых животных и птицы. Расширяется ассортимент блюд из теста, овощей и фруктов. Своеобразие донской кухни сохраняется в приготовлении рыбы, молочных блюд, припасов. В названиях блюд прослеживаются связи со степными кочевниками.

Питание резко меняется на протяжении второй половины XX века. Основной состав пищи остался прежним, однако хозяйки отказываются от трудоемкой выпечки хлеба, заготовки домашней лапши. Мучные изделия, крупы, как и многое другое – колбасы, масло, консервы, приобретаются в магазине. Молодые хозяйки нередко имеют домашнюю «поваренную книгу» (тетрадь с рецептами). Обычными стали для донской кухни салаты, кавказские и восточные приправы. Изменились способы заготовки и консервирования продуктов — ушло в забвение мочка и квашение. В целом сейчас традиционная донская кухня практически исчезла из обихода потомков Донских казаков.

Будем надеяться, что традиционная ежедневная, праздничная и обрядовая кухни Донских казаков вернутся к нам через усилия энтузиастов-рестораторов или настоящих ценителей-реставраторов казачьей гастрономии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *